Dietro la vetrina: Sclavi, impasti di futuro. Intervista al panificio Sclavi di Siena
Panificio Sclavi

Dal laboratorio al punto vendita di nuova concezione. Verso piazza del Campo

Le prime infornate le ho fatte nel ’92, in via della Stufa secca. Mi ricordo tanti episodi, il giorno in cui il signor Antonio prese spunto da una pagnotta ‘spettinata’ per inventare il pane campagnolo. Scomparso lui siamo stati all’erta per un po’; ma ora siamo di nuovo in tiro, forse anche con più voglia di prima”. Mentre parla, Marco Zamperini sta facendo il ‘pinzo’ ai panettoni cioccolato e pere, in sosta sulla soglia del forno.  E’ orgoglioso perché “per la prima volta quest’anno siamo riusciti a fare anche il pandoro, a Siena non lo faceva nessuno”; ma soprattutto perché, dice, continua a fare il lavoro che ha sempre fatto con passione, nella stessa azienda di cui è responsabile di produzione, ed a cui è decisamente attaccato.”

L’azienda è Sclavi: oggi 11 punti vendita (2 in arrivo), un nuovo e grande laboratorio a Siena in zona Tognazza, 80 dipendenti, una bella storia d’impresa dietro le spalle. E un nuovo ‘manico’, i Capitanelli, subentrati nel 2014 al vuoto gestionale emerso nella proprietà originaria. Una congiuntura favorevole, quasi fortuita, ha portato due generazioni (il padre Roberto, la figlia Eleonora) a convogliare i rispettivi trascorsi (finanza e management, ricettività, food learning) in un “nuovo inizio” per un marchio che, come un corpo dormiente, aspettava una scossa: per continuare a camminare, senza cambiar pelle. “Per me, è una nuova vita che comincia con un treno preso a 40 anni – racconta Eleonora, con accento aretino già senesizzato – ma passato non a caso: sui miei trascorsi a Siena da studentessa (Giurisprudenza) e su tanti anni spesi professionalmente intorno al cibo. Siamo entrati in punta di piedi, così vogliamo continuare. Dire Sclavi vuol dire evocare lo spirito di Siena, così era e così deve rimanere”.

I bagagli li avete fatti voi, insomma?

“Beh sì, su questo marchio abbiamo spostato sia i nostri investimenti che la presenza fisica, nel mio caso stando qui da mattina a notte. Viceversa, niente di ciò in cui consisteva Sclavi è uscito da Siena: non le unità produttive, né le persone e le conoscenze che queste conservano. All’opposto, in 4 anni i lavoratori sono raddoppiati. Non poteva essere altrimenti, dal momento che abbiamo mantenuto la natura artigianale dell’azienda; se vuoi crescere senza fare prodotti precotti, se vuoi che escano dal forno ancora uno mai uguale all’altro, non puoi che crescere con le persone. Perché il lavaggio degli utensili puoi automatizzarlo con lavastoviglie all’avanguardia, ma la mano che ‘sente’ la cottura del pane o lo raschia appena uscito, quella non puoi automatizzarla se vuoi un prodotto artigianale”.

Alla larga dall’innovazione?

“La forza distintiva di questo territorio era e resta la tradizione, anche alimentare; a mio avviso, per darsi un futuro Siena deve sì gettare un po’ di più l’occhio sul mondo, ma senza buttar via le proprie unicità. Per tornare a noi, Il cuore di quest’azienda è il prodotto da forno tradizionale: il pane basso o il filoncino che continuiamo a fare, il panforte, i cavallucci, la pasticceria da forno. Detto questo, innovazione può essere il pane alla curcuma o quello con grani antichi selezionati, solo con farine che non conoscono silos, che stiamo proponendo tra il crescente interesse, specialmente dei giovani. E poi c’è l’innovazione, forte, nei format di vendita. Quella che sveleremo a giorni alla Tognazza, sopra al laboratorio, e più in piccolo in piazza del Campo, a primavera”.

Ovvero?

“Uno spazio che valorizza l’occasione di incontro che sta dietro all’acquisto o al consumo di ogni nostro prodotto. Aperto dalle 5.30 a mezzanotte, con 150 posti a sedere di vario tipo: dal tavolo brunch alla saletta riservata. Poi panetteria, angoli per pranzi veloci, rosticceria, e la vendita a scaffale di prodotti di alta qualità, scelti da noi, in sintonia con il nostro posizionamento. Vogliamo far percepire il più possibile come lavoriamo, e renderlo godibile: non a caso ho voluto il pastificio a vista, l’ascensore dedicato ai prodotti appena sfornati al piano di sotto. E l’arredo in tonalità che spaziano dal verde Sclavi al color carta da pane. Pane Sclavi, precisamente”.

 

 

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