SEGNALAZIONE DI EVENTI INTERESSANTI IN TOSCANA
Dietro la vetrina: Sclavi, impasti di futuro. Intervista al panificio Sclavi di Siena
Panificio Sclavi

Dal laboratorio al punto vendita di nuova concezione. Verso piazza del Campo

Le prime infornate le ho fatte nel ’92, in via della Stufa secca. Mi ricordo tanti episodi, il giorno in cui il signor Antonio prese spunto da una pagnotta ‘spettinata’ per inventare il pane campagnolo. Scomparso lui siamo stati all’erta per un po’; ma ora siamo di nuovo in tiro, forse anche con più voglia di prima”. Mentre parla, Marco Zamperini sta facendo il ‘pinzo’ ai panettoni cioccolato e pere, in sosta sulla soglia del forno.  E’ orgoglioso perché “per la prima volta quest’anno siamo riusciti a fare anche il pandoro, a Siena non lo faceva nessuno”; ma soprattutto perché, dice, continua a fare il lavoro che ha sempre fatto con passione, nella stessa azienda di cui è responsabile di produzione, ed a cui è decisamente attaccato.”

L’azienda è Sclavi: oggi 11 punti vendita (2 in arrivo), un nuovo e grande laboratorio a Siena in zona Tognazza, 80 dipendenti, una bella storia d’impresa dietro le spalle. E un nuovo ‘manico’, i Capitanelli, subentrati nel 2014 al vuoto gestionale emerso nella proprietà originaria. Una congiuntura favorevole, quasi fortuita, ha portato due generazioni (il padre Roberto, la figlia Eleonora) a convogliare i rispettivi trascorsi (finanza e management, ricettività, food learning) in un “nuovo inizio” per un marchio che, come un corpo dormiente, aspettava una scossa: per continuare a camminare, senza cambiar pelle. “Per me, è una nuova vita che comincia con un treno preso a 40 anni – racconta Eleonora, con accento aretino già senesizzato – ma passato non a caso: sui miei trascorsi a Siena da studentessa (Giurisprudenza) e su tanti anni spesi professionalmente intorno al cibo. Siamo entrati in punta di piedi, così vogliamo continuare. Dire Sclavi vuol dire evocare lo spirito di Siena, così era e così deve rimanere”.

I bagagli li avete fatti voi, insomma?

“Beh sì, su questo marchio abbiamo spostato sia i nostri investimenti che la presenza fisica, nel mio caso stando qui da mattina a notte. Viceversa, niente di ciò in cui consisteva Sclavi è uscito da Siena: non le unità produttive, né le persone e le conoscenze che queste conservano. All’opposto, in 4 anni i lavoratori sono raddoppiati. Non poteva essere altrimenti, dal momento che abbiamo mantenuto la natura artigianale dell’azienda; se vuoi crescere senza fare prodotti precotti, se vuoi che escano dal forno ancora uno mai uguale all’altro, non puoi che crescere con le persone. Perché il lavaggio degli utensili puoi automatizzarlo con lavastoviglie all’avanguardia, ma la mano che ‘sente’ la cottura del pane o lo raschia appena uscito, quella non puoi automatizzarla se vuoi un prodotto artigianale”.

Alla larga dall’innovazione?

“La forza distintiva di questo territorio era e resta la tradizione, anche alimentare; a mio avviso, per darsi un futuro Siena deve sì gettare un po’ di più l’occhio sul mondo, ma senza buttar via le proprie unicità. Per tornare a noi, Il cuore di quest’azienda è il prodotto da forno tradizionale: il pane basso o il filoncino che continuiamo a fare, il panforte, i cavallucci, la pasticceria da forno. Detto questo, innovazione può essere il pane alla curcuma o quello con grani antichi selezionati, solo con farine che non conoscono silos, che stiamo proponendo tra il crescente interesse, specialmente dei giovani. E poi c’è l’innovazione, forte, nei format di vendita. Quella che sveleremo a giorni alla Tognazza, sopra al laboratorio, e più in piccolo in piazza del Campo, a primavera”.

Ovvero?

“Uno spazio che valorizza l’occasione di incontro che sta dietro all’acquisto o al consumo di ogni nostro prodotto. Aperto dalle 5.30 a mezzanotte, con 150 posti a sedere di vario tipo: dal tavolo brunch alla saletta riservata. Poi panetteria, angoli per pranzi veloci, rosticceria, e la vendita a scaffale di prodotti di alta qualità, scelti da noi, in sintonia con il nostro posizionamento. Vogliamo far percepire il più possibile come lavoriamo, e renderlo godibile: non a caso ho voluto il pastificio a vista, l’ascensore dedicato ai prodotti appena sfornati al piano di sotto. E l’arredo in tonalità che spaziano dal verde Sclavi al color carta da pane. Pane Sclavi, precisamente”.

 

 

Scegli il tuo menu a portata di click. Intervista a Pasquale Caprarella dei “Fratelli Cuore” a Firenze
Fratelli Cuore

PassBot permette al cliente di avere piena consapevolezza di ciò che sta ordinando e di quanto spenderà

I quattro fratelli Caprarella, Giuseppe, Pasquale, Rocco e Roberto, si occupano di ristorazione dagli anni Novanta. Nei primi mesi del 2015, Grandi Stazioni avvia il progetto per la riqualificazione della Stazione Santa Maria Novella di Firenze. A settembre di quell’anno, nei locali della vecchia biglietteria internazionale, apre Fratelli Cuore. Nel luogo in cui si sognavano mondi lontani, oggi si trova un locale caldo e accogliente, dove sentirsi a casa, di giorno e di notte.

Pasquale Caprarella, come nasce il progetto “Fratelli Cuore”?

Nel 2015 Grandi Stazioni ha avviato un progetto di recupero e riqualificazione dell’area della Stazione Santa Maria Novella di Firenze. Abbiamo deciso di cogliere quest’opportunità ed aprire i “Fratelli Cuore”, un luogo d’incontro, legato al tema food, all’interno della stazione.

Abbiamo puntato su una somministrazione variegata per riuscire ad avvicinare un target diversificato di clienti; il nostro menu comprende carni alla griglia, pasta, pizza e insalate. Il menu, caratterizzato da prodotti di prima qualità, è stato ideato dallo chef Daniele Pescatore, di origini napoletane, da anni uno dei cuochi di riferimento nel panorama fiorentino; è lui il creatore dei piatti alla griglia e dei sughi per la pasta, ma soprattutto ha ideato i gusti della pizza napoletana fatta nel forno a legna, a vista nel locale.

A due anni dall’apertura, abbiamo ricevuto il favore del pubblico ed un importante riconoscimento gastronomico: “Due Spicchi” assegnati dalla guida Gambero Rosso “Pizzerie d’Italia” 2017, confermati nell’edizione 2018; siamo l’unica pizzeria ad essere stata premiata tra tutti i locali delle stazioni italiane.

Da circa un mese avete intrapreso un percorso di sviluppo in un’ottica digitale ed innovativa. Ci spieghi meglio.

Da un po’ di tempo, eravamo alla ricerca di un’idea per fidelizzare ed agevolare i clienti. Abbiamo incontrato Claudio Gioiosa di Archynet, una software house di Torino, che ci ha proposto di avviare un progetto innovativo, chiamato “PassBot”.

PassBot funziona attraverso Messenger, ovvero la chat di Facebook, e non prevede nessuna App aggiuntiva da installare; ha una funzionalità semplice e intuitiva. Il cliente può visualizzare il menu dalla chat ed ordinare direttamente dal proprio cellulare, e può fare tutto questo sia dall’esterno che dall’interno del ristorante. Ad ogni cliente viene assegnato un codice, e da quel momento può gestire il proprio ordine, tenendo sotto controllo i piatti scelti ed i costi. L’ordine verrà, poi, inviato, stampato e/o visualizzato in cassa. Al momento del conto, si potranno ricontrollare le singole voci del menu ed usufruire di eventuali sconti.

Attraverso la chat, il cliente può chiamare il cameriere e aggiungere portate al suo ordine; può, inoltre, scegliere il menu e selezionare l’orario di arrivo al ristorante. L’obiettivo è soddisfare e fidelizzare il cliente.

Perché un cliente dovrebbe scegliere il menu direttamente da una chat? Qual è il valore aggiunto?

PassBot permette al cliente di avere piena consapevolezza di ciò che sta ordinando e di quanto spenderà; inoltre, rappresenta un’opportunità per chi ha poco tempo ed ha necessità di consumare un pasto in maniera veloce, funzionale ed efficiente.

In questo modo i clienti sono soddisfatti, poiché recuperano tempo ed ordinano solo ciò che desiderano; ed hanno, inoltre, la possibilità di rimanere informati sulle novità ed offerte del ristorante. Il programma è, anche, in grado di ricordare le preferenze ed eventuali intolleranze dei clienti, in modo da raggiungere un livello elevato di fidelizzazione.

E quali le potenzialità per l’imprenditore?

PassBot è in grado di risolvere i problemi tipici dei ristoranti più frequentati, come ad esempio le lunghe attese; il programma funziona come un’assistente al cliente ed un facilitatore per il cameriere. In questo modo, si razionalizza il servizio e si favorisce una maggiore e più frequente rotazione dei tavoli.

Con questo progetto non si diminuisce il personale che rimane una risorsa fondamentale.  PassBot contribuisce ad aumentare il fatturato dell’attività e fornisce all'imprenditore un database importantissimo, funzionale alla fidelizzazione del cliente.

Che numeri ha fatto registrare PassBot? E quali i possibili sviluppi futuri?

Abbiamo inaugurato Passbot da circa un mese e circa 1000 persone hanno usufruito del servizio, numeri importanti che ci spingono a continuare in questa direzione e sviluppare con maggior determinazione il progetto.

Accedono al servizio prevalentemente giovani e turisti incuriositi ed affascinati dalle possibilità offerte dalla chat.

Un possibile sviluppo futuro prevede la creazione di una rete nazionale di ristoranti o attività di intrattenimento (almeno 10 per ogni città) che offrono ai propri clienti la possibilità di gestire il proprio ordine attraverso PassBot. Questo servizio rappresenta un’opportunità di crescita economica per l’impresa ed un valore nei confronti del cliente; un progetto che dobbiamo cercare di sviluppare al meglio, per non perdere un’opportunità di crescita in un’ottica innovativa e razionale.

Quali sono le vostre specialità?

Il nostro punto di forza è la pizza, la versione napoletana con il cornicione alto e croccante ed interno soffice. Poi la pasta di Gragnano, condita con sughi tradizionali, preparati con tecniche culinarie innovative che garantiscono digeribilità e bontà: come l’Amatriciana o il Pesto, realizzati freschi ogni mattina. Un ottimo successo viene riscosso anche dai secondi piatti alla griglia come il pollo e l’hamburger di carne fresca italiana, accompagnati da patate e insalata. Un’attenzione particolare, inoltre, nella realizzazione dei dolci da parte del pluripremiato pasticcere Luca Mannori.

Fratelli Cuore è aperto 24 ore su 24, una novità per Firenze.

L’apertura notturna ha rappresentato una vera e propria sfida. Abbiamo deciso di tenere aperta la cucina 24 ore su 24, senza rinnegare la qualità del buon cibo italiano; ecco quindi la scelta di puntare su materie prima di eccellenza. La pizza è fatta con un procedimento che consente di servirla fragrante a tutte le ore. Anche, il servizio take-away è attivo h24. Con l’apertura notturna, a detta di molti, siamo riusciti a riqualificare una zona importante e cruciale della città, come la stazione.

 

 

La qualità applicata allo street food. Intervista a Tito Verrocchi per il chiosco “Al Polpo Marino” di Baratti – Piombino (LI)
Al Polpo Marino

"Cuciniamo come un ristorante e vendiamo come uno street food"

Tito Verrocchi è portavoce dell'azienda che ha realizzato il progetto “Al Polpo Marino” di Baratti.

Per molti anni ha guidato un’azienda di comunicazione; con l’inasprirsi della crisi economica inizia a pensare ad un nuovo progetto di azienda legata al cibo di strada e alla tradizione popolare della cucina di mare della costa Etrusca.

Il 15 agosto 2015, a Baratti una delle insenature più suggestive della Toscana, inizia l'avventura del Polpo Marino

Verrocchi, come nasce l’idea di un “chiosco del polpo” a Baratti?

E’ un’idea che ho maturato nel tempo, pensando che nella vita si debba “ricominciare” senza perdersi d’animo; cercando sempre di unire ciò che ci piace a ciò che sappiamo fare.

A Piombino, città in cui sono nato e cresciuto, c'è sempre stato fino agli anni ‘70 qualcuno, il più famoso si chiamava “Bille”, che vendeva per strada con un piccolo banco la “granfia del polpo” e un bicchiere di vino,  per una merenda popolare e a basso costo.

Partendo da questo, abbiamo iniziato a pensare alla realizzazione di chioschi dedicati allo street food, che fossero in grado di coniugare due concetti: il recupero della tradizione alimentare del cibo di pesce da strada ed un’idea innovativa nella gestione commerciale e nella produzione stessa del cibo.

Grande cura è stata posta nella progettazione e realizzazione del chiosco costruito, totalmente, in maniera artigianale, utilizzando materiali naturali e riciclabili come legno, ferro, rame, vernici ecologiche a base d'acqua e limitando al massimo l'utilizzo di materie plastiche. Abbiamo dedicato molta attenzione alla ricerca della qualità, dell'ergonomia e dell’efficienza.

Il chiosco, nel suo aspetto classico di primo Novecento, doveva integrarsi perfettamente nei contesti urbanistici dei centri storici delle nostra Costa.

Ci piaceva l’idea del chiosco come aggregante sociale, che permette e favorisce l’incontro ed il confronto tra persone, in un contesto in cui il buon cibo di mare, il buon vino ed il gusto fossero i protagonisti. 

E’ stato complicato passare dall’idea all’apertura?

Il percorso non è stato semplice, non posso negare che non ci siano state difficoltà ma abbiamo cercato di affrontare tutto con la voglia di guardare avanti in maniera positiva e propositiva; e adesso possiamo dire che questo atteggiamento ha premiato.

E’ stato possibile realizzare la nostra idea grazie, anche, alla fattiva collaborazione del Comune di Piombino, l'Assessorato alle Attività Produttive e l'Ufficio SUAP, che hanno creduto nel progetto fin dall'inizio.

Grazie al supporto di Confesercenti e all'ottimo lavoro del Gal, siamo riusciti ad accedere ad un finanziamento a fondo perduto della Comunità Europea, che ha coperto circa un terzo dell’investimento. L’iter è stato complesso, ma alla fine sono arrivati i risultati.

Può svelarci la ricetta del successo de “Al polpo marino”?

La vera ricetta sta nel coniugare cibo di qualità a prezzi accessibili per la “gente comune”, in un contesto suggestivo. Possiamo affermare senza falsa modestia che “cuciniamo come un ristorante e vendiamo come uno street food”.

La nostra cucina è sempre aperta dalle 12.00 alle 23.30 e possiamo contare su circa 45.000 presenze a stagione, accogliendo un target di clientela veramente trasversale.

Abbiamo creato una formula di ristorazione “facile, ma buona” che riesce ad attirare un pubblico eterogeneo: dalle famiglie con bambini alle coppie, fino ad arrivare ai gruppi di amici, giovani e meno giovani, tutto questo dal pranzo alla cena passando dall’aperitivo.

“Al Polpo Marino” è aperto da Pasqua fino al 1 novembre. Tutti il cibo che proponiamo è prodotto nel nostro laboratorio, dove gli alimenti vengono trattati con “rispetto e cura artigianale”; utilizziamo soltanto materie prime di qualità, ed in tutte le preparazioni vi è un connubio di tradizione ed innovazione.

L’uso della tecnologia e l’innovazione digitale come hanno “influenzato” la sua attività?

L’uso della tecnologia e del digitale sono stati fondamentali per raggiungere risultati ottimali e di qualità; grazie a tecniche innovative possiamo ottimizzare gli acquisti, tenere sotto controllo i costi di produzione e la gestione delle scorte di magazzino. Tutto questo è molto importante per la sicurezza alimentare, per monitorare costantemente, ed eventualmente intervenire, a distanza le temperature delle celle frigorifero.

Puntiamo alla formazione e ottimizzazione del personale per la preparazione, distribuzione e vendita dei nostri prodotti. Questo è, forse, l’elemento che ci differenzia da attività simili alla nostra per tipologia e dimensione; cioè il voler utilizzare e trattare prodotti di qualità con attenzione “maniacale” alla standardizzazione e al controllo della sicurezza.

Tutto il cibo che offriamo ai clienti è prodotto artigianalmente nel nostro laboratorio, grazie al supporto di strumenti tecnologici ed altamente qualificati, elementi essenziali per garantire al progetto “Al polpo marino” la possibilità di replicabilità in altri contesti.

Lo sviluppo naturale di questa azienda sarà legato all'apertura di altri punti vendita nella Regione.

Quali sono le specialità del Polpo Marino

Inizierei senz'altro dal polpo lesso, elemento tipico della nostra tradizione costiera toscana, che serviamo con una crema di patate mantecate con olio di oliva di Suvereto.

Da provare sicuramente le nostre acciughe fritte, pescate nel Canale di Piombino, sfilettate e pastellate semplicemente in acqua e farina, alla maniera delle nostre nonne.

Poi, Il filetto di baccalà fritto, la frittura rustica di calamari e gamberoni sgusciati.

Tra le specialità di nostra creazione: la schiacciata con soppressata di polpo e pecorino, i golosissimi  arancini di mare al gusto di gamberone e mozzarella (una rivisitazione marinara degli arancini di riso, ideata da mio cognato siciliano d.o.c.) e le morbide lasagne ai frutti di mare e besciamella.

Guarda il video: Tito Verrocchi de “Al Polpo Marino” si racconta

Dal campo da basket alla spiaggia, sempre da protagonista attivo. Intervista a Fabrizio Lotti del Bagno La Capannina a Perelli – Piombino
Bagno La Capannina

"In questi anni ho cercato di migliorare e potenziare sempre più la qualità dei servizi offerti ai clienti"

Fabrizio Lotti è nato a Piombino nel 1955; terminati gli studi da perito meccanico, frequenta l’Isef a Firenze e si diploma. Nel frattempo si dedica alla sua grande passione: la pallacanestro, arriva a giocare fino alla serie C. Nel 1983, dopo varie esperienze nelle palestre fiorentine, apre a Piombino il Living Club. La svolta arriva nel 2003, quando si lancia in una nuova impresa: acquista lo stabilimento balneari La Capannina a Perelli (Piombino). Grazie al suo impegno per lo sviluppo e la valorizzazione del territorio e del settore balneare ricopre la carica di Presidente Regionale dei balneari per Confesercenti.

Lotti, come nasce la sua attività nel settore balneare?

Nel 2003 ho deciso di “buttarmi” in una sfida, con l’obiettivo di mettere in piedi un progetto per una Piombino diversa. Con La Capannina ho realizzato un mio sogno ma ho anche contribuito, insieme ai miei colleghi balneari, a indicare una diversa possibilità di sviluppo di un territorio che amo. Nel 2003 ho iniziato con 80 ombrelloni, oggi ne ho 238 e circa 25.000 presenze a stagione; ritengo questo un bel risultato e continuo a guardare al futuro con idee di sviluppo e crescita.

 La Capannina è, oggi, una terrazza sul mare davanti alle isole dell’Arcipelago Toscano, in un tratto di spiaggia ideale per famiglie con bambini.

Uno stabilimento balneare in una zona costiera che nell’immaginario collettivo è collegata alle acciaierie.

Iniziare un’attività imprenditoriale balneare accanto ad una centrale Enel non è una sfida semplice, oggi è dismessa ma negli anni non sono mancate le “fumate nere” soprattutto nel periodo estivo. Acciaierie, centrali elettriche non sono un’attrattiva per i turisti ma è necessario dimostrare che questa zona è molto altro per riuscire ad attrarre visitatori.

Negli ultimi anni abbiamo assistito e partecipato attivamente ad una riqualificazione e bonifica del territorio e questo insieme al “passaparola” determinato un’impennata nell’afflusso dei turisti. E’ necessaria una riconversione delle strutture dismesse in un’ottica turistica, ed innalzare il livello di qualità dei servizi offerti. C’è ancora molto da fare, ma stiamo andando facendo dei passi in avanti.

Quali sono i punti di forza de La Capannina?

In questi anni ho cercato di migliorare e potenziare sempre più la qualità dei servizi offerti ai clienti; ho investito per migliorare il mio stabilimento e innalzare i benefit per i turisti.

Chi viene alla Capannina ha incluso nel prezzo del Bagno tutti i servizi previsti: dall’uso della canoa alle docce, si tratta di un trattamento all inclusive; tutti i servizi accessori del mio stabilimento balneare funzionano attraverso un sistema computerizzato. E per quanto riguarda l’innovazione e lo sviluppo tecnologico, sono stato un precursore perché sono già otto anni che offro, ai miei clienti, la wifi gratuita.

Sempre nell’ottica di migliorare l’offerta per il turista, ho previsto degli abbonamenti a prezzi ribassati, dei pacchetti promozionali per soggiorni più lunghi.

Il bagnino aggiunge valore allo stabilimento, in che modo?

In tutte le attività è di fondamentale importanza il valore umano, ed in questo è il bagnino che gioca un ruolo fondamentale. E’ necessario che il turista si senta a proprio agio, accolto nel migliore dei modi.

Ritengo che sia importantissimo il contatto diretto con il cliente, è nostro compito far conoscere ed apprezzare le bellezze del nostro territorio in tutto il suo panorama: dall’enogastronomia alla cultura, passando dalle bellezze della natura.

Il bagnino è e deve essere un riferimento per il turista; non si deve correre il rischio di standardizzare l’offerta, dobbiamo mantenere la nostra identità che dà valore aggiunto al contesto territoriale in cui ci troviamo.

Lotti, lei insieme ad imprenditori ha creato il “Consorzio Balneari Costa Est”; quali sono i punti di forza?

Insieme ad altri imprenditori abbiamo deciso di mettere in piedi il Consorzio Balneari Costa Est , di cui è socia anche Confesercenti. Questo consorzio nasce con l’obiettivo di dare un valore aggiunto a tutta l’area costiera, unendo i servizi offerti si innalza il livello di qualità offerta al cliente.

Solo uniti e coesi possiamo competere con le zone turistiche limitrofe che risultano apparentemente più attrattive della nostra. Dobbiamo puntare su una concezione più moderna dello sviluppo turistico, incentrata sul rispetto del territorio. Attraverso il Consorzio promuoviamo il potenziamento della raccolta differenziata dei rifiuti, le piste ciclabili ed i pannelli solari. Gli imprenditori devono saper interpretare momento e domanda ed essere in grado di rispondere in maniera efficace alle esigenze del cliente.

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