Pesce d’allevamento, la qualità azzera le false accuse

Durante le selezioni per partecipare all’ottava edizione di Masterchef, in onda in queste settimane su Sky1, uno dei concorrenti è stato ripreso in maniera burbera e decisa da Antonino Cannavacciulo perché aveva usato, per il piatto da proporre ai giudici, un pesce d’allevamento. La stroncatura del concorrente, questa scelta è stata uno dei motivi che l’ha fatto poi espellere dal programma, va a sommarsi a tutti i luoghi comuni che gravano sul pesce d’allevamento. La cosa non è piaciuto al professor Marco Saroglia, ordinario di Scienze e Tecnologie Zootecniche-Acquacoltura dell’Università dell’Insubria che ha visto la trasmissione e gli ha scritto un post su Facebook (divenuto virale) dove invita lo chef napoletano a rivedere le sue convinzioni sul pesce d’allevamento. «Non è vero in linea generale – dice Valentina Tepedino, medico veterinario, direttrice del periodico Eurofishmarket e responsabile a livello nazionale della Società Scientifica di Medicina Veterinaria Preventiva per i prodotti ittici – che il pesce selvaggio sia qualitativamente inferiore di quello di allevamento. Oggi la differenza sensoriale e nutrizionale tra pesce allevato e selvaggio è sempre meno significativa e praticamente trascurabile negli allevamenti più all’avanguardia. La qualità del pesce allevato che giunge sulla tavola, non solo non ha più nulla da invidiare al prodotto pescato ma è più costante e igienicamente controllabile». Inoltre sul prodotto italiano allevato (che genera un fatturato di oltre 288 milioni di euro) si lavora per migliorare la palatabilità, la sicurezza e la salubrità per l’uomo. Infatti i pesci vengono selezionati per garantire, oltre a proteine sane e nutrienti, una elevata quantità di acidi grassi polinsaturi a lunga catena del tipo Omega-3 che sono un toccasana per le coronarie, ma anche di minerali e di parvalbumina, una proteina che una recente ricerca dell’Università svedese di Goteborg avrebbe dimostrato essere in grado di proteggere il cervello da alcune patologie degenerative come l’Alzheimer. Per quanto riguarda poi il valore nutrizionale, Anses, l’agenzia nazionale francese per la sicurezza sanitaria, il cibo, l’ambiente e il lavoro raccomanda di mangiare pesce almeno due volte a settimana, combinando un pesce ricco di Omega-3, come salmone, sgombro o aringa, con un pesce magro.
Un’altra certezza dei detrattori dell’allevato è che questo tipo di pesce sia poco fresco. «Il prodotto ittico allevato – continua Tepedino – viene “raccolto” su richiesta del distributore ossia quando la pescheria ordina il nuovo quantitativo necessario per la vendita a banco. Dunque a seconda del Paese di origine del prodotto allevato, le tempistiche che vanno dalla produzione alla consegna sono generalmente inferiori a quelle di un prodotto pescato». Infatti il prodotto pescato ha una filiera più lunga e complessa per attività e passaggi e così può arrivare al consumatore freschissimo come con più giorni. Generalmente però è più difficile trovare in commercio un prodotto ittico allevato poco fresco e, nel caso lo sia, è sinonimo di una cattiva gestione del banco.

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